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老酸奶为什么要加明胶?看“老酸奶”的前世今生

时间:2012-04-27 | 来源:未知     繁体

  老酸奶为什么要加明胶?这要了解一下“老酸奶”的前世今生。

  20多年前,曾经在市面上很流行的老酸奶是一种凝固型酸奶,不是黏稠的液态,但这种固态不是加了任何凝固剂造成的,而是牛奶蛋白质的一种特殊凝胶状态。

  工厂把消过毒的牛奶、糖和菌种加到干净的容器当中,保温发酵几个小时,牛奶就会变成固态。吃过这种老酸奶的人都知道,这种蛋白质凝胶状态很脆嫩,只要用力搅拌,就能让看似坚实的凝胶重新变成液态的奶。

  这种凝固型酸奶虽然口感鲜美,但在运输中易碎,从而影响口感,消费者看到的是破碎的状态,甚至是变成液态的酸奶,肯定不满意。随着奶制品产量的增大和大工业化生产时代的到来,这种产品慢慢地退出了市场。
老酸奶加明胶

  为了便于运输和销售,乳品企业就加入增稠剂,把大罐发酵好的酸奶凝冻慢慢搅碎,让它变成黏稠的半流体,这就是如今市面上占优势的酸奶产品状态。但如果增稠剂加少了,酸奶产品往往会呈现液态,只比牛奶略浓一些,使得不少消费者认为现在的酸奶“不够浓”,“掺水过多”,进而失去了消费兴趣。

  为了挽回消费者,近年来,企业又推出号称采用传统工艺制作的酸奶产品,这其实只是为了避免运输中变稀变碎的麻烦,在普通酸奶中添加了明胶、琼脂等凝胶剂而已。这样,无论怎么震荡都不会变成液态,运输和销售非常方便,口感也更加细腻爽滑,一时之间,成为乳品市场的新宠儿。

  所以,如果说果冻是果汁+食用胶的话,那“老酸奶”就是酸奶+食用胶,其更准确的学名应该叫“酸奶冻”。

  明胶,是一种食用胶,在食品加工中是作为增稠剂使用的。然而,在食物中加增稠剂,并非现代食品工业中的创造,在中国传统的食品中,也有大量增稠的做法。

  比如,著名的西湖牛肉羹,如果不使用淀粉(淀粉有增稠作用,但未列入《食品添加剂目录》)增加汤的黏度,牛肉末就会沉到碗底。加入淀粉,除了使肉末或者菜叶悬浮在汤中看起来更美观,也会使汤的口感更好。在拉面中加入适当的食用胶,也可以使面条更加筋道。其他许多传统小吃,比如凉粉、冰粉、皮冻等,也都是用增稠剂制作的。