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怎样识别裹了冰或碱发的虾仁和鲜贝

2011-11-25 08:57 | 来源:未知     繁体】【人气:
     裹了冰的虾仁、鲜贝,极易识别,每粒虾仁或鲜贝上都裹有一层很厚的冰,虾仁和鲜贝犹如在水晶球之中,每斤虾仁或鲜贝解冻后只有三四两。
     碱发后的虾仁或鲜贝,是将虾仁或鲜贝放入浓碱水中腌几小时,再放入沸水锅中焯至一定程度,再搅入清水中浸泡几小时,这时的虾仁或鲜贝的体积会变得很大,重量也大大增加,略带透明感,有碱味,质地很嫩,稍煮即会糊化,而且收缩极大,成菜味道差、不鲜美。
     未碱发的虾仁和鲜贝,口感爽脆、细嫩,煮时不会糊烂,收缩较小,成菜鲜美。 
     
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